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银河娱乐网站@gm·周五不吃面,一周都白干


2020-01-11 14:25:30   【浏览】4590

银河娱乐网站@gm·周五不吃面,一周都白干

银河娱乐网站@gm,老陕爱吃面,常见的小面馆,食客落座的同时喊一嗓子:“三合一,油泼辣子汪汪的,先上碗面汤!”

跑堂的也不说话,把一摞布碗在桌上一字排开,手里的烧水壶一点一收,每个碗里就不多不少的注满了一碗面汤,这面汤原汤化原食,算是一道稳客菜。

好吃面的人也不讲究配菜,大道至简,单纯的油泼面就能吃得心满意足、油光满面。

▲ 油泼面

吃面的人整个覆在碗上,筷头一刨,一筷子面条进嘴,呼噜噜一吸,不见嘴巴的嚼动,整条面就只有面条尾巴尾在嘴角一闪,倏地下了肚。往往这等技艺一露,对面就有人喜滋滋的过来搭讪“看来你也是老陕!”

老陕要是请客,虚文客套的一般是去装修讲究的酒店,餐桌旁有垂手肃立的服务员紧盯着你,好像总怕你抹嘴走人不付钱,叫你吃得缩手缩脚不畅快。

而相知相熟的必是相邀去背街小巷的面馆,尽管这面馆的招牌叫油烟熏得只依稀能分辨出个“面”字,但你不争气的肚子却就是被这油腻的烟火气勾引着一步步越走越近。

▲卖面小店 ©️ 网络

店里胖胖的女服务员对你爱理不理,只顾着高声叫着“三十号三十号,谁的大碗菠菜肉臊子!”“女子,有蒜没?”

你自问你的,服务员一言不发,一手持拿着抹布擦桌子,一手变戏法似的把一骨朵大蒜拍在你面前,拧身就走,简直叫你怀疑是不是碰上了新龙门客栈里的店小二。

这些门脸毫不起眼、让你七弯八拐才能找到的小面馆经常门庭若市、一座难求,慕名而来的吃客们即使被安排挤坐在一张桌上,也都各自相安、毫不弹嫌,一边支楞着耳朵听着服务员的叫号声,一边脖子伸得像头大雁,看看正下的这锅面里有没有自己的一碗。

▲ 「此城彼人」主要影像拍摄者雍莉女士在西安一面馆

面店的老板倒也不贪,每天卖完两袋面早早关门收摊,今天你没能吃上一碗,那你得明儿不到饭点就早早来排队等着。

老陕请客,即使请你吃的酒席,最后主食往往也是面来招呼,就像姜子牙不出场,五脏六腑中的诸位神仙都不能被安顿一样。这样的面通常也不按碗算,要说“一窝面”,图的是一盆面摆上桌,大家围在一起你一勺、我一碗聚而歼之的痛快劲。

八百里秦川的后土不但埋得了皇上,而且长的好庄稼!

这也难怪,南面有巍巍的秦岭挡着,北面有高高的北塬护着,这关中道自古就是优质小麦的产地,我的家乡武功就是农祖后稷教民稼穑的地方,据说2005年在陕发掘的一座2000多年前的古墓中就有了面条的遗迹,可见对于老陕来说,吃一碗油泼辣子䖄面自古就是“死生之大事”。

关中人总能用这最古老的食材做出花样翻新的各种面食,从西数到东,岐山的臊子面、宝鸡的削筋面、杨凌的蘸水面、武功的旗花面、户县的摆汤面、铜川的大刀面,更不用说还有耀州窝窝面、榆林的羊杂面,而这些面偏偏都在西安城里大聚会,任由你早、中、晚顿顿都吃面,花样不重复,想把西安城里的面尝个遍,起码也得一个半月。

▲臊子面、削筋面和摆汤面 ©️ 网络

一方水土养一方人,我的肠胃至今也没打算和米饭作妥协,还是地地道道的“面肚子”,如果面条与米饭不可兼得,舍米饭而取面条者矣!

从小我的胃就被各种面条滋养着,扯面、片片面、连锅面、拨刀面、卤汁面、菠菜面、和合面、软面、棍棍面、浆水面、biangbiang面等等不一而足,人都说中国的汉字既表形又会意,但在我的眼里统统就只剩下个“面、面、面……”光数着这些面的名字,就不由得人口舌生津,直想大快朵颐 。

对爱吃面的人来说,你叫他“饭桶”是糟践他,但你要叫他“面桶”,他绝对不怒反喜,认为这不啻是一种夸赞。

▲ 微博“吃面弟” ©️ 涵子's 微博

家乡面条中最著名的莫过于“旗花面”,据说这名字拜状元康海所赐,康对山不但编得了县志,谱得了秦腔,对美食的品味也一点不比李笠翁差。旗花面以鸡蛋薄饼切成菱形,佐以海带丝、红萝卜丝、鸡丝、嫩韭叶做成汤,沸水下面,凉水里冰过,煎汤往面上一浇,醋酸香,油金黄,面条薄、筋、光,汤里红白绿黑各色食材莹然交映,黄色蛋饼如旗花翻滚飞扬,是故名曰“旗花面”。

寒冬腊月里进门先来一碗煎活的旗花面,让客人从头到脚每个毛孔都温暖舒坦,一年未见的亲戚朋友霎时间消除了隔阂感,开始把酒言欢,这也是故乡走亲戚待客的一个百年不改的仪程。

▲旗花面 ©️ 网络

面条也是关中农家的主食,新媳妇过门,衡量能不能干有两个标准,一是能不能纳出图案华丽繁复、结实耐用的千层鞋底,二是看能不能擀得一手好面,前者在机制鞋的冲击下如今已成为古老婚俗的象征性遗留,而后者仍是天天过日子所必不可少的课程。

看关中女人擀面绝对是一场视觉和听觉的享受,搋好的面在两米多的案板上饧着,所用的擀杖也不下三四尺,圆圆的面团在擀杖的碾压下逐渐延展、变薄,最后卷缠在擀杖上,被女人双手抓着、提起、再滚压在案板上,发出一下一下有节奏的“嗵嗵”声,厚厚的面坯在逐渐一点点变薄,然后就是令人眼花缭乱的劙面,女人把擀好的面像毯子一样铺展开来,左手一点点往怀里滚动擀杖,右手的刀依着擀杖像梭子一样来回快速的在面上劙过,于是一条条大小均匀的面条就整齐的摆在了案板上。

▲ 擀面 ©️ 网络

做面的技巧固然重要,但是农家对食材的讲究也丝毫马虎不得。

面粉要用陈年的“小燕六号”,图的是筋道耐嚼;

辣子得选本地产的线线秦椒,黄亮的菜油一泼,“刺啦”有声,吃完的面碗仍留有一层红彤彤的辣椒油,不用怕,油泼辣子其实是香而不辣的;

醋更是面的魂,如果没有了大麦曲子玉米醋,你根本体会不了关中面的精髓,好的粮食醋亮醇如黄酒,隔瓶都能闻见香,这也就是好多陕西面馆虽然开到外地,却仍然要从家乡不远千里运醋的原因。

最后当然少不了说说下面的菜,油泼面算是面里特立独行的混混,泼辣而纯粹,可以只放一点葱花就能对付,可是要想吃面吃得尽兴,好的配菜必不可少,红粉的西红柿,搭上葱韭,在锅里炒得烂熟,这是提味的“下锅菜”:

“头茬苜蓿二锅面”,苜蓿实在是面条的绝配,味道清香而又不喧兵夺主,在下面之前把苜蓿在面锅里一抄,连面条都会带上苜蓿的清香味;

嫩绿的海白菜、黄白分明的豆芽和苜蓿也有异曲同工之妙,吃软面或蘸水面时,如果边上能配一碟盐清油淡的豇豆或黄瓜那将会锦上添花。

盛面的器具,地道的耀州大老碗最是适宜,这样用筷子拌面时才不至于翻搅到外边,如果换了酒盅大的骨瓷小碗,想如平常那般端起碗豪迈地说声“”咥!”,你却怎么都喊不出口。

▲ 苜蓿、耀州大老碗和海白菜 ©️ 网络

说到底,一百个老陕心目中会有一百种好吃的面,这面不只是味蕾的偏好,而且往往连接着遥远的故乡记忆,你在千里之外的他乡遍寻着故乡的面馆,甚至逼得急了自己开始动手摸索着种种家乡面食的做法,每回下车伊始都迫不及待的要咥碗面解解馋。

你一听油泼辣椒的“刺啦”声就思乡的不能自已,爨香的辣椒味、母亲擀面的身影、炊烟中母亲唤你回家的声音,此刻竟一起争相涌上心头……

你在变老的路上每天奔忙,像一条奋力游动的大马哈鱼,不管游得再远,经历多少风浪,最终的归宿都仍将是故乡,想吃面,只不过是你又开始想家了,那一碗面,是故乡早就埋在你记忆里的伏笔,它时不时地穿过岁月的长河,来悄然引渡你。

    作者:闫迎军

    高工

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